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Encurtido de Verduras con la Técnica Sous-Vide

Chef Adriana Martin
El encurtido de verduras con una olla de precisión permite obtener un producto de mejor calidad que da como resultado deliciosas verduras crujientes en escabeche.
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Tiempo de preparación 15 minutos
Tiempo de cocción 2 horas 30 minutos
Plato Aperitivo, Botana, Guarnición y Acompañamientos
Cocina Cocina Americana Contemporanea
Calorías 52 kcal

Equipment

  • Anova Precision Cooker Sous-Vide
  • Báscula
  • Taza de medir
  • Tabla de picar
  • Cuchillo
  • Tazón
  • Barillas
  • Frascos de vidrio con tapa selladora

Ingredientes
  

Para la salmuera

  • 400 gramos agua
  • 400 gramos vinagre blanco destilado 5%
  • 80 gramos azúcar
  • 20 gramos sal para conservas

Para el escabeche de chile picante

  • 1 rama de orégano fresco
  • 4 pimientas gordas
  • 1/4 cucharadita tomillo seco
  • 1/4 cucharadita semillas de mostaza combinadas con semillas de cilantro
  • 1 jalapeño rebanado por la mitad
  • 4 pimientos dulces amarillos y rojos
  • 2 dientes de ajo

Para las mini zanahorias en escabeche

  • 1 1/2 zanahorias arcoíris
  • 2 ramitas tomillo fresco
  • 1/2 jalapeño
  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 cucharadita tomillo seco
  • 1/4 semillas de cilantro (cilantro bolita)
  • 5 pimientas enteras
  • 1 pizca hojuelas de chile seco rojo

Para los rábanos en escabeche

  • 1 1/2 tazas rábanos limpios y con los extremos recortados
  • 1 ramita de orégano fresco
  • 2 cebollas de cambray cortadas en mitades
  • 1/4 cucharadita tomillo seco
  • 1/4 cucharadita semillas de mostaza

Para los limones

  • 3 limones amarillos cortados en cuartos
  • 1 ramita de orégano fresco
  • 1 ramita de romero fresco
  • 2 hojas de salvia fresca
  • 1 diente de ajo
  • 1/4 cucharadita semillas de mostaza mezcladas con semillas de cilantro
  • 1/4 cucharadita tomillo seco
  • 4 pimientas enteras

Para la cebollitas de cambray con ajo

  • 8 cebollitas de cambray peladas y limpias
  • 6 dientes de ajo pelados
  • 2 ramitas de tomillo fresco
  • 1/4 cucharadita semillas de mostaza
  • 4 pimientas enteras
  • 1/4 cucharadita tomillo seco

Elaboración paso a paso
 

  • Prepara las verduras lavándolas y limpiándolas. Corta los extremos, remueve los tallos, y corta según sea necesario.
  • Mide las cantidades a utilizar de cada una de las especias y reserva. Haz lo mismo con las hierbas frescas y los ingredientes para la salmuera.
  • En un tazón, combina el vinagre con el agua y agrega el azúcar y la sal. Bate hasta que los ingredientes se disuelvan y reserva la salmuera.
  • Limpia y esteriliza los frascos y las tapas.
  • Llena una olla o recipiente con agua, coloca el sous vide de Anova en el recipiente y prográmalo para una temperatura de 140° F / 60° C.
  • Llena los frascos con las verduras y vierte la salmuera en cada frasco. No llenes demasiado. Las verduras no deben alcanzar más de 2 cm por debajo de la tapa. Y el nivel del líquido debe estar a 1 cm de la parte superior del frasco.
  • Coloca las tapas en los frascos y enrosca hasta que estén ligeramente apretadas. No cierres los frascos con demasiada fuerza para evitar que se revienten.
  • Coloca los frascos dentro del circulador de inmersión y cocina durante dos horas y media.
  • Saca los frascos del sous vide y colócalos en una mesa hasta que escuches un -pop-. Si no escuchas ese sonido quizás los frascos no sellaron correctamente. Si esto sucede los frascos con las verduras en escabeche deben refrigerarse.
  • Guarda los frascos en un lugar fresco y oscuro. Las verduras en escabeche enlatadas correctamente durarán hasta seis meses.

Notas

  • La receta para el encurtido de verduras con la técnica sous vide requiere frascos de vidrio con capacidad de 1 pinta / 16 onzas con tapas nuevas.
  • Lava bien los frascos y las tapas con agua y jabón y esterilízalos antes de usarlos. No uses frascos de más de 32 onzas.
  • Permite que los frascos alcancen la temperatura adecuada dentro del sous vide para una pasteurización completa.
  • El vinagre blanco destilado al cinco por ciento mezclado con azúcar y sal hace que la salmuera sea muy ácida, por lo que no pueden crecer patógenos alimentarios. Por lo tanto, es seguro almacenar estas verduras en escabeche en la alacena.
  • Pero si los frascos de conservas no sellaron correctamente, éstos deben guardarse dentro del refrigerador.

Nutrition

Calorías: 52kcalProteina: 12gGrasa: 1gGrasa saturada: 1gSodio: 501mgFibra: 167gAzúcar: 2gVitamina A: 2959IUVitamina C: 54mgCalcio: 23mgHierro: 1mg
Keyword enlatado, escabeche, sous vide
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