Pan de Yema de Oaxaca
Cada estado de la República Mexicana tiene su propio pan artesanal. Hoy les presentamos nuestra versión del pan de yema de Oaxaca. La receta es el método clásico. Sustituimos la manteca de cerdo por mantequilla, usamos levadura instantánea en lugar de fresca. Y añadimos semillas de ajonjolí blanco y negro. Pero el resto de los ingredientes son los mismos que en la receta original.
Equipment
- Tazón para mezclar
- Batidora de pie
- Báscula
- Batidor de masa danés
- Raspador
- Navaja de panadero
- Charolas para hornear
- Recipiente de plástico con tapa
- Batidor de globo
Ingredientes
- 500 gramos harina para todo uso tamizada nos gusta la marca de King Arthur Flour
- 150 gramos azúcar
- 1/2 cucharadita sal
- 120 gramos mantequilla a temperatura ambiente
- 2 huevos enteros a temperatura ambiente
- 5 yemas a temperatura ambiente
- 1 cucharadita semillas de anís remojadas en 1/4 taza de agua tibia
- 1 sobre levadura Platinum Red Star Yeast - 21 gramos o 1 cucharada sopera de levadura instantánea con potenciadores de masa
- 1/2 taza agua tibia para disolver la levadura instantánea
- 1/2 taza semillas de ajonjolí usamos semillas de sésamo blanco y negro
Elaboración paso a paso
- Prueba la levadura mezclándola con media taza de agua tibia, una cucharadita de azúcar y una cucharada de harina. Tapa y deja reposar unos minutos en un lugar cálido hasta que duplique en tamaño.
- Tamiza el harina y mezcla junto con el azúcar y la sal. Usa un batidor de globo para mantener el harina esponjosa y ligera.
- Remoja las semillas de anís con 1/4 taza de agua tibia para hacer un té concentrado.
- Separa las yemas de las claras y reserva. Rompe dos huevos enteros y reserva en un recipiente aparte.
- Mezcla los huevos enteros y las yemas con el harina, el azúcar y la sal. Usa un batidor de masa danés para facilitar el proceso.
- Agrega la mantequilla ablandada a la mezcla con la harina y los huevos y continúa mezclando. Finalmente, vierte la levadura y sigue batiendo.
- Amasa la masa en la batidora de pie durante 30-40 minutos hasta que la masa muestre burbujas. O bien cuando es lo suficientemente elástica que no se rompe cuando estiras la masa en la prueba de la ventana.
- Coloca la masa en el recipiente y agrega un poco de aceite. Cubre con una tapa y deja reposar la masa hasta que se duplique. Este proceso puede durar una hora, dependiendo de la temperatura de la cocina. Cuanto más caliente esté, más rápido será el proceso de subida.
- Cuando la masa haya subido saca del recipiente y golpea contra la mesa de trabajo. Agrega un poco de harina y amasa con las manos.
- Divide la masa cortando y pesando cada pieza. Recomendamos bolas de masa de 100 gramos cada una. Usa la báscula para conseguir pedazos uniformes.
- Coloca las bolas de masa en una bandeja y deja leudar de nuevo. Cubre con un paño para que no se sequen.
- Presiona cada bola de masa contra las semillas de ajonjolí para que se peguen. Colocar las bolas de masa en una bandeja y dejar leudar de nuevo. Cubre con un paño.
- Corta una rajadita en el medio de cada bola de masa con una navaja de panadero. El corte debe ser lo suficientemente profundo para lograr una marca perfecta.
- Deja que la masa suba nuevamente cubierta con un paño. Precaliente el horno a 400F.
- Hornea el pan a 375F durante 18-20 minutos. O hasta conseguir ese característico color marrón intenso pero no quemado.
Notas
- Para obtener esa consistencia de pan de anís suave, la masa requiere mucho trabajo. Si amasas el pan a mano, se necesitarán al menos cuarenta y cinco minutos hasta una hora para lograr los resultados de masa correctos.
- Recomiendo usar una batidora de pie con un gancho para reducir el tiempo y permitir que la batidora haga el trabajo de amasado intensivo.
- Asegúrate de usar harina para todo uso de buena calidad. Algunas recetas recomiendan harina fuerte para pan, pero en mi opinión, esa harina hace que el pan sea demasiado duro en lugar de tierno.
- La levadura fresca es el ingrediente preferido en la receta clásica del pan de yema de Oaxaca. En su lugar, usamos una levadura superior de la marca Red Star. La levadura de Platinum Red Star Yeast tiene acondicionadores de masa que dan como resultado un pan con calidad de panadería.
- La mantequilla y los huevos deben estar a temperatura ambiente. Esto permite que la masa de pan se mezcle bien y se esponje correctamente.
- Al fermentar la levadura, usa agua tibia (máximo 110F) mezclada con azúcar y un poco de harina. No uses agua caliente pues mata la levadura.
- Ten cuidado con las semillas de anís. Éstas tienen un sabor fuerte y agregar más de la cantidad recomendada podría arruinar las sutiles notas de anís del verdadero pan de yema Oaxaqueño.
- En la etapa de pre-mezclado, nos gusta usar un batidor de masa danés. Nos permite mezclar bien todos los ingredientes y es bueno a la hora de intentar trabajar con masas densas.
- Tamiza el harina antes de usarla y usa un batidor de mano para combinar el harina con el azúcar y la sal. Este método ayuda a mantener el harina ligera y esponjosa.
- Para el primer leudado, coloca la masa dentro de un recipiente engrasado y, con las manos, frota suavemente. Luego cúbrela y coloca en un lugar cálido.
- Usa una báscula para medir las porciones. Esto permite uniformidad y obtener bollos de pan del mismo tamaño.
- Después de formar el pan, colócalos en una bandeja y tapa nuevamente para un segundo leudado. Presiona cada pieza contra las semillas de ajonjolí. Coloca el pan en una bandeja y deja leudar de nuevo.
- El pan de yema de Oaxaca tiene un característico corte en el medio. Utiliza un cuchillo afilado o un cortador de masa. El corte debe ser profundo pero no hasta el punto de cortar el pan por la mitad.
- Los bollos de pan artesanal deberán volver a reposar tapados para una cuarta subida. Precalienta el horno a 400F y hornea a 375F durante 18-20 minutos. O hasta conseguir ese característico color marrón intenso.
- Deja reposar el pan de yema en una rejilla y sirve con un chocolate caliente espumoso. Guarda el pan en un recipiente de plástico con tapa. El pan debe durar fresco durante 3-4 días.
Nutrition
Calorías: 345kcalCarbohidratos: 46gProteina: 8gGrasa: 14gGrasa saturada: 7gColesterol: 130mgSodio: 185mgPotasio: 98mgFibra: 2gAzúcar: 13gVitamina A: 398IUCalcio: 84mgHierro: 3mg
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